Frokostordning med en ny begyndelse – Et portræt af Madværk og deres bæredygtighedsstrategi

På kontoret ses en væg fyldt med post-it-noter. De mange tiltag fylder væggen ud; både bæredygtighedstiltag, som de har gang i nu, tiltag som de allerede er kommet i mål med og dem, som venter ude i fremtiden. Den farverige væg rummer specifikke tiltag, som kan gøre en forskel, og der er handling bag hvert et ord.

”Om eftermiddagen møder vi ind på Erhvervsvej. Her er køkkenet i fuld gang med forberedelserne til næste dag. Når alt bliver lavet fra bunden og med så lidt madspild som muligt, kræver det tid og overblik. Det sidder nu alligevel som en del af rutinen for alle kokkene, at eksempelvis æbleskrællerne ikke kyles i skraldespanden, men derimod bliver upcyclet til en vinaigrette til Madværks salater. ” – Patrick Bach Dalin, Køkkenchef hos Madværk

I køkkenet er der en sund konkurrence om hvem, som kommer op med nye tiltag, der udnytter madens fulde potentiale.

Hvordan formår Madværk at tiltrække folk fra stjernerestauranter som Søllerød Kro? Patrick Bach Dalin er køkkenchef hos Madværk, og hans baggrund er inden for fine dining. Under coronakrisen, så han stillingopslaget hos Madværk, og han blev draget af de ambitiøse mål og den tætte kontakt med de lokale producenter.

En del af den store ”masterplan”, som Patrick selv kalder den, er at øge økologiprocenten. Et middel til dette er nye lokale producenter og handel med de små landbrug.

Madværk har f.eks. deres helt eget bageri, hvor bageren Jimmy sørger for, at der er frisk brød hver dag. Ligesom med mange af deres andre råvarer, kommer også melet fra et lokalt og familiedrevet økologisk landbrug, Mejnerts Mølle.

Madværk har en holistisk tilgang til bæredygtighedsopgaven, som både omfatter det på og uden for tallerkenen.

”F.eks. med DFD upcy-kokkejakkerne, så passer de rigtig godt til vores bæredygtighedsinitiativer. Der er en harmoni med alt, hvad vi gør”, fortæller Patrick stolt.

Udover DFD upcy-kokkejakkerne, som er lavet af upcyclede duge fra danske restauranter, har Madværk også sagt farvel til de velkendte blå engangsklude. I stedet får de nu leveret hæklede vaskeklude, som DFD sørger for at vaske.

Hos Madværk hedder modtagerne af frokostordningerne gæster. Frokosten skal være en gastronomisk oplevelse med portionsanretninger, som skal efterlade en følelse af at have gæstet en god restaurant.

Gennem Madværks nye 80/20-koncept, hvor det blot er 20% af maden, som kommer fra animalske fødevarer, håber de på at inspirere gæsterne til mere grønne vaner. Måske de kan se, at mad ikke behøver at indeholde et stort stykke kød for at være lækkert og mættende.

”Der er selvfølgelig altid udfordringer med at gøre det på den her måde. Men jeg synes alligevel, at der har været overraskende få. Det handler om, at maden skal smage godt, og det gør den med gode råvarer. Det gør så også, at gæsterne automatisk har taget rigtig godt imod konceptet”, fortæller Patrick.

Det er for Madværk blevet en strategi at kommunikere, hvad de selv lærer og erfarer ud til gæsterne. På de sociale medier kan man følge med i, hvordan man selv kan upcycle restprodukter fra ens madlavning. Patrick håber, sammen med resten af teamet på, at denne vidensdeling kan bære frugt.

”Madværks nye koncept er et langtidsholdbart projekt. Det er sådan her, at vi ser fremtidens frokostordninger. Det handler ikke om mere mad, men bedre mad. Vi håber egentlig bare på at gøre en forskel – både her hos Madværk og ude hos vores gæster”, siger Patrick afsluttende.