Ude på vejen bliver asfalt brudt i store bider, som rykkes op og kastes ned i en stor container med larm og spektakel. Rømersgade, hvor Magnus Petterssons’ restaurant holder til, er et byggerod uden lige. Når restauranterne får lov at åbne igen, skulle byggeprojektet gerne være færdigt og resultatet vil være et bredt pariserfortov med grønne træer og plads til, at gæster kan sidde ude og få sig et glas.
Inde hos restaurant Selma bliver man mødt af hygge og varme med farverigt tapet og blomster i alle afkroge. Magnus er svenskeren, som vil lave smørrebrød i topklasse, men han gider ikke alt det fornemme og stive. Han gør tingene på sin egen måde, og der må godt være lidt på spil.
En svensker rykker ind
Magnus kommer fra Sverige, hvor der ikke som sådan er en pendant til smørrebrød. Han har tidligere arbejdet som kok på The Paul i Tivoli og hos Aamann. Pludselig så han en masse potentiale i den traditionsbundne spise, og som svensker var han ikke bange for at pille ved traditionerne.
”Jeg er ikke naiv, jeg vidste godt, at det ville pisse nogle af, og at der var en risiko for, at anmelderne ville sige ”skøre svensker, det smager ad helvede til”. I sidste ende går jeg mere op i, hvad gæsterne synes end journalisterne og madanmelderne”, sådan indleder Magnus om sin indgangsvinkel til at overraske med nye smage og metoder.
Stille sig nøgen på gaden
For Magnus var det først skræmmende at tage skridtet fra at have været køkkenchef for andres restauranter til at blive selvstændig.
”Jeg ville ikke på nogen måde kopiere andres stil. Jeg vil gerne være kendt for at være unik og personlig. Det er ligesom at stille sig nøgen frem på gaden og bare håbe på, at folk kan lide en for den, man er. Man sætter sig selv et skrøbeligt sted. Alt falder tilbage på dig, når du lægger hele sin personlighed i det”, fortæller Magnus.
Restauranten er for ham som hans ældste datter og andet hjem. Magnus har som kok haft hele verdenen som sin arbejdsplads og rejst meget. I restauranten kan et trænet øje spotte fund fra hans rejser i Asien. Logoet, som er et aftryk af sildeskæl, er inspireret af både Japan og Sveriges sildetradition.
”I Sverige har vi en lang sildetradition, og så elsker jeg Japan og japansk design; deres respekt for råvarer og tilgang til mad. Logoet er inspireret af et japansk familie stempel, man bruger som aftryk i alle sine bøger”, forklarer han.
Hårdt arbejde mod en bæredygtig restaurant og fremtid
I dag er kokke også ambassadører for den bæredygtige udvikling i branchen, og det bæredygtige valg er ikke altid det nemme valg, siger Magnus:
”Gør man én ting for bæredygtighed, er man pludselig også nødt til at gøre en anden. En dygtig restaurant skal konstant være i bevægelse. Når vi ikke er større end, vi er, så kan vi lege lige så meget, vi vil. Da vi køber fra små landbrug og producenter, så får vi ofte små portioner af noget, og så er det sådan, det er. Vi skifter menu hele tiden alt efter, hvilke råvarer der er gode lige nu og i sæson”.
Som forbrugere er vi vant til at gå ned i supermarkedet og tage, hvad end vi vil have, ligegyldigt om det er i sæson eller ej. Magnus håber på at vise, hvor lækkert det kan være, når man arbejder med lokale råvarer af kvalitet.
”Personligt synes jeg ikke, økologi er nok; det kan stadig være røvsyge gulerødder, der smager af vand. Der burde hellere være et mærkat til forbrugere, der sagde, når noget ikke var bæredygtigt. Vi er vant til, at alt er tilgængeligt for os. Asparges fra Peru, som man kan få året rundt i supermarkedet. Jeg bliver så rasende, for det bliver jo ikke godt”, siger han ærligt.
En del af de bæredygtige tiltag er også valget af en Textilia upcy-kokkejakke, som er lavet af aflagte duge.
”Du har en kokkejakke på mange timer, så det er vigtigt at den sidder godt, og at den har en funktion. Den kan ikke bare se flot ud og være bæredygtig. Både mig og min restaurantchef prøvede Textilia-kokkejakkerne og synes begge, at det er de fedeste jakker, vi har haft. Det hænger meget godt sammen med, at vi kigger i alle hjørner og afkroge af forretningen i forhold til, hvor vi kan være bæredygtige. Vi kender Textilia og har gode erfaringer med dem, så det var en no-brainer at vælge deres kokkejakker”, siger Magnus.
Foreløbige beregninger viser nemlig, at udledningerne forbundet med produktionen af tekstilløsninger kan reduceres med op til 77,5 %*, når man vælger Textilia upcy frem for de konventionelle af slagsen**.
Michelin har fået smag for smørrebrød
”Hvis nogen spørger, om jeg synes de skal blive kok, så siger jeg altid nej”, lyder det kontant fra Magnus.
”For hvis du har brug for at stille det spørgsmål, så skal du kigge dig om andre steder henne”.
Branchen er hård, og det er nødvendigt at have et drive. I opstarten var Magnus på arbejde 7 dage om ugen; nu har han en køkkenchef, der varetager den daglige drift. Han er her stadig hele tiden, men han har også indset, at det er nødvendigt med en balance.
Selvom Selmas ølhaner huser et bredt udvalg af konstant skiftende specialøl, så er Magnus stoppet med at drikke alkohol. Efter en lang karriere med sene aftentimer og fyraftensøl, nyder han i stedet selv Mikellers alkoholfrie øl.
Under coronapandemien bliver tiden, udover at have take away fra torsdag til søndag, brugt på at optimere køkkenet og restauranten, og interviewet bliver da også afbrudt, da et nyt monstrum af et køleskab kommer ind ad døren.
Selma huser normalt alle typer fra nervøse studerende på dates, stive jakkesæt til en hurtig power-lunch og ældre ægtepar, som har alt tid i verdenen. Magnus har lavet en restaurant, som han selv ville elske at spise på uden øje for at skulle please restaurantkritikernes checklister.
*Tallet er baseret på et gennemsnit af flere produktsammenligninger.
** Beregningerne læner sig op ad ISO 14040/44-standarderne og anvender systemmodellen Cut-off. Beregningerne er cradle-to-gate. Beregningerne er valideret af eksterne fagkonsulenter.
Alligevel blev Michelin-stjernernes lillebror – Bib Gourmand, kort efter åbningen i 2019, tildelt restaurant Selma. Dette gjorde Selma til den første smørrebrødsrestaurant inden for genren til at modtage sådan en anerkendelse. Magnus’ tilgang til at turde gøre tingene på sin egen måde er blevet anerkendt; der findes ikke kun én opskrift på succes, og den er selv det ellers så traditionsbundne Michelin også med på.
